Imaginea din dreapta prin amabilitatea Olmsted; toate celelalte imagini de la autor.Bun venit la Tururi la frigider , unde aruncăm o privire în frigiderele personale ale bucătarilor, barmanilor și personalităților din lumea alimentară pentru a vedea cum mănâncă fără ceas, în intimitatea propriilor case. Pentru următoarea noastră parte, l-am vizitat pe bucătarul Greg Baxtrom de la Olmsted în apartamentul său înalt din centrul Brooklyn.
În dimineața în care îl vizitez pe bucătarul Greg Baxtrom la apartamentul său din Brooklyn, el se află în poziția fericită de a se muta în acest spațiu cu mai puțin de două săptămâni înainte, așa că totul este frumos și curat, ordonat și gata de fotografiere. El are nu mâncare veche de două luni stau în frigider ca să mă poticnesc sau lapte expirat pentru a-l face de rușine. Obișnuia să locuiască la doar un minut de mers pe jos de locul său, în mod constant popular, Prospect Heights, Olmsted , dar spune că trebuia să pună puțin spațiu între el și copilul său recunoscut de Michelin. (Acum se află la zece minute de mers pe jos.) Întreaga lui configurație este încă perfect organizată, totul în recipiente de plastic cu litri și halbe (glisate din restaurant) și etichetate cu bandă adezivă și Sharpie, ca și cum ar mai fi cineva în afară de el care locuiește aici. cine n-ar ști că în acest recipient de jumătate de halbă este o trufă neagră mică și în aceea sunt măsline castelvetrano. Iată ce am găsit, în plus față de priveliștea lui care inspira invidie asupra Brooklynului, în timp ce ne uitam prin bucătărie.
Nume: Greg Baxtrom
Titlu: Bucătar executiv și proprietar al Olmsted
Cartier: Prospect Heights, Brooklyn
Cat timp ai trait aici? Zece zile
Așa că spuneți-mi despre situația dvs. de băutură aici. În ceea ce privește berea, practic beau doar Stella. Sau La Croix sau cafea cu gheață. Multe dintre aceste șampanie sunt de la prieteni. Acela este de la Grant [Achatz, fostul său șef și mentor la Alinea din Chicago]. Mi-a trimis asta când am deschis.
Mănânci cel mai mult sandvișuri când nu lucrezi? (Presupunând că despre asta este curcanul tăiat la rece.) Ahhh, de fapt nu, de obicei mănânc asta direct, rulat cu niște sos iute pe el. … Dacă gătesc, sunt cartofi și slănină. Cu ouă de un fel. Sau gen piept de rata.
Acestea sunt două capete opuse ale spectrului. Pur și simplu îmi place foarte mult pieptul de rață! Și îmi place foarte mult mâncarea de la micul dejun. Acesta este un fel de lucru obișnuit pe care am crescut mâncând - micul dejun la cină. Mi s-a spus mai târziu în viață că am crescut săraci, dar nu mi-am dat seama la acel moment. I-am spus prietenului meu că am crescut mâncând slănină și ouă la cină, iar el a întrebat: „Ai avut vreodată „ouă omletă dulci”, atunci mama ta ia amestecul de ouă cu scorțișoară și zahăr rămase după ce a făcut pâine prăjită și îl gătește?” Deci ea nu irosește nicio mâncare. El a spus: „Atunci știi că ai crescut real sărac.”
Ai furat acest Dairyland [distribuitorul de mâncăruri angro și produse uscate] de la restaurant? Este scump când îl cumperi de la magazin!
Ce altceva ai mai braconat de la restaurantul de aici? Dressingul acela de fermă pe care l-am făcut acum câteva zile, a fost foarte bun, așa că l-am luat. … Tocmai am scos din meniu un fel de mâncare care avea cântarele, așa că le-am luat și pe restul.
Ce este ceva ce ai stocat mereu? Sincer, este chili calabrian, curcan și ardei murați pentru că nu se strica niciodată. Această [pastă de chili TuttoCalabria] este condimentul meu iute preferat. Și apoi întotdeauna unt pentru a face floricele. … Am locuit în Spania șase luni, așa că am mereu pește puțin sărat ca acesta. Acestea sunt boquerones. Sunt mult mai subtile. Eu nu dragoste hamsii, iar acestea sunt cu adevarat blande si delicioase. [ Notă: publicistul lui mi-a trimis un e-mail mai târziu pentru a mă asigura că am observat că ține și o prăjitură întreagă de înghețată Carvel la congelator, deoarece nu l-am prins prima dată. „Îmi cumpăr mini, prăjituri de ziua de naștere și mă tratez”, spune el. Ne place că a crezut că este suficient de important pentru a ne urmări și a ne aduce acest lucru în atenție. ]
Unde ai dat peste pasta de chili din Calabria? Îl folosim în tot ce este în restaurant. Vreau să spun că cred că un prieten de-al meu bucătar mi-a spus că motivul pentru care Battersby este atât de bun este pentru că folosesc o mulțime de turnarea , care este un tip italian de sos de pește și acel chili calabrian, iar eu am spus: „Hmm, trebuie să văd despre ce este vorba.”
De obicei păstrați produse proaspete stocate acasă sau asta este doar pentru că veneam? Da, merg la piața fermierilor cel puțin o dată pe săptămână. Păstrez kale și mere pentru smoothie-uri și alte lucruri. … Ieri a fost piața fermierilor de miercuri [Union Square] și atunci Dave [Harris, din Max Creek Hatchery ] este acolo cu păstrăvul lui, așa că am cumpărat niște chestii. Fac asta din când în când.
Ești atât de organizat și supraetichetat, încât este foarte evident că ești bucătar. Pot să fac și o poză cu acest cabinet de vitamine? Sigur, atâta timp cât nu mă face să arăt ca un criminal în serie.
Cămara bucătarului de mirodenii și cabinetul de vitamine, de asemenea etichetate și organizate exhaustiv.
Cum e să trăiești atât de aproape de locul în care lucrezi? Este greu de separat? Da, sincer, mă gândeam să mă mut la Fort Greene, nu că ar fi chiar atât de mult mai departe. Există un pic de a fi mereu în preajmă și devin mai puțin productiv din cauza asta. Chiar dacă nu am nevoie să fiu acolo, dacă ceva nu merge bine, cum ar fi apa sau ceva de genul acesta, apar chiar dacă altcineva probabil ar putea să o repare. Și apoi sunt prin preajmă, dar nu fac nimic. Și între asta și faptul că curățătoria chimică și spălătoria pe care le folosesc și cele de afaceri sunt aceleași. Și magazinul alimentar. Așa că dacă cumpăr o halbă de înghețată sau o pizza congelată și apoi sous-șeful meu intră să cumpere pătrunjel sau ceva de genul ăsta, pentru că s-au terminat, nu vreau să mă vadă cumpărând pizza congelată. Nu ar trebui să mă vezi în viața mea reală.
Care este povestea din spatele acestui caviar din Tennessee? Asta a rămas de când am avut oamenii de la Henrietta Red Vino și fa o cină cu noi. Au comandat în exces și nu prea folosim caviar la restaurant, așa că l-am luat. Probabil că nu este din Tennessee, doar ambalat acolo. Este icre de pește cu vâsle. Deci nu este fantezist, este doar pește cu vâsle. Nu sturion sau ceva nebun.
Cine sunt copiii drăguți de pe ușă? Nepotii mei.